Die Gaumenspiele
Salzburg kulinarisch
In der berühmten Festspielstadt ist auch abseits der großen Bühnen einiges geboten. Wir verraten, welche Salzburger Restaurants in diesem Sommer für Furore sorgen.
Schaurig hallt es über den Salzburger Domplatz: „Jeedermaann!“ Der Tod ruft den reichen Mann. Gleich wird Lars Eidinger, der die Symbolfigur der Festspiele in dieser Saison zum zweiten Mal spielt, dramatisch auf der Bühne vor der größten Marmorfassade der Welt zusammenbrechen. Die Damen und Herren der Festspielgesellschaft verspüren unter ihrer Abendgarderobe nicht nur einen wohligen Schauer, sondern vielleicht auch ein dezentes Magenknurren. Gut dran ist, wer seinen Tisch sicher reserviert weiß, denn es wird schwierig werden, in heiß umkämpften Festival-Evergreens wie dem Triangel oder dem Goldenen Hirsch einen Platz zu ergattern. Dort hoffen die Klassik-Fans, dass am Nebentisch vielleicht Cecilia Bartoli oder Jonas Kaufmann Platz nimmt.
Ort für kulinarische Höhenflüge: der Hangar 7
Die Feinschmecker im Publikum aber reservieren anderswo. Zum Beispiel im Hangar 7, wo jeden Monat ein anderer internationaler Gastkoch mit einem Degustationsmenü für Furore sorgt – in diesem Jahr reicht das Aufgebot von Pierre Gagnaire bis zur peruanischen Starköchin Pía León. Im Festivalmonat August aber lässt es sich Küchenchef Martin Klein nicht nehmen, selbst das Angebot zu gestalten, und das mit zunehmender Bravour, sodass ihm der österreichische Gault&Millau jüngst die Höchstauszeichnung von fünf Hauben verlieh.
Nicht wenige schlendern noch hinüber zur Mönchberg-Seilbahn, um auf dem Hausberg den schönsten Blick über die nächtliche Mozartstadt zu genießen. Beim Essen haben sie die Wahl: Entweder sie nehmen auf der großen Terrasse des M32 Platz und bestellen getrüffelte Ravioli mit Schwammerlragout oder gegrillte Fjord-Forelle auf Radicchio-Risotto. Oder sie gönnen sich ein Menü bei Markus Mayr, der zu den vielversprechendsten Talenten Salzburgs zählt.
Genießen mit Aussicht im The Glass Garden
Im Restaurant The Glass Garden, einem ultramodernen Anbau aus Stahl und Kuppelglas, den das viktorianische Gemäuer des Hotel Schloss Mönchstein spendiert bekam, beweist er zeitgemäße Weltläufigkeit mit Kreationen wie Black Cod im Sud aus Butter und Miso oder veganen Kreationen wie Artischocken-Gnocchi mit Trüffel und Löwenzahn. Aber er kann auch anders: Zum Dessert werden Crêpes mit Schokolade, Orange und Shiso Purple ganz old school am Tisch flambiert.
Andere zieht es vor die Tore der Stadt, zu Andreas Döllerer, einem der besten Köche Österreichs. Denn wer braucht norwegische Fjordforelle, wenn er in Golling einen Alpensaibling bekommen kann, der morgens noch im quellfrischen Wasser der nahen Bluntauseen schwamm? Mit roh marinierten und geschmorten Chioggia-Rüben, Erdnusscreme und Erdnuss-Sesam-Crumble gibt er „beim Döllerer“ einen bildschönen Teller ab.
Bei Andreas Döllerer stehen Kreationen der neo-alpinen Küche auf dem Programm; ©Joerg Lehmann, Helge Kirchberger
Mit solchen Kreationen wurde der 42-Jährige zu einem Vorreiter der neo-alpinen Küche, die – ähnlich wie die global nach wie vor prägende nordische Küche – auf heimische Grundprodukte setzt und alte Küchentraditionen neu interpretiert. Manchmal durchaus mit Augenzwinkern, wie etwa beim „Alpin-Ramen“, einer tiefgründigen Brühe mit Duroc-Rippchen, Kohl, Mangold, Tannenflechten, Bio-Wildhendl und einem zwei Tage lang in Sojasaoße gebeizten Ei. Und natürlich spielt das Wild hier traditionell eine große Rolle: Das Rauriser Reh mit weißen Erdbeeren, Pilzfond, Stangensellerie und Morcheln ist ganz große Küche. Für die passende Begleitung im Glas sorgt übrigens mit Alexander Koblinger einer der besten Sommeliers Österreichs!
Es soll aber auch Festivalbesucher geben, die es nach so viel Kultur eher nach Bodenständigem gelüstet, serviert im stilvollen Rahmen, eh klar. Im Hotel Sacher haben sie die Wahl, wo sie eines der besten Wiener Schnitzel der Stadt oder exzellenten Tafelspitz genießen wollen: entweder im Sacher-Grill, wo im stilvollen Ambiente Schwarz-Weiß-Fotografien von Festivallegenden wie Herbert von Karajan oder Klaus Maria Brandauer hängen. Oder im historischen, holzgetäfelten Zirbelzimmer, seit 1866 unverändert erhalten. Bei schönem Wetter aber wollen alle bis spätabends im Gastgarten direkt über der Salzach sitzen.
Das historische Zirbelzimmer im Hotel Sacher
Übrigens: Wer den Besuch der Festspiele mit etwas Sightseeing verbinden will, hat dieses Jahr beste Karten. Denn internationale Touristen fehlen noch weitgehend – selten konnte man die Innenstadt mit ihren großzügigen Renaissance-Palästen so ungestört erleben wie jetzt. Endlich muss man vor Mozarts Geburtshaus in der malerischen Getreidegasse mal nicht Schlange stehen, und selbst bei Tomaselli bekommt man anstandslos einen Tisch. Im ältesten Kaffeehaus Österreichs (seit 1700) kommt noch das „Kuchenfräulein“ mit dem großen Tablett voll prachtvoller Mehlspeisen an den Tisch. Die große Terrasse ist übrigens der perfekte Ort zum Sehen und Gesehenwerden – und das ist manch einem zu Festivalzeiten noch wichtiger als die Salzburger Nockerln.
Die Salzburger Festspiele 2022 finden vom 18. Juli bis 31. August statt.
Sie möchten Salzburg besuchen und genießen? Ich freue mich, Sie bei der Reiseplanung zu unterstützen.
Maria Müller
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Tel: 0800-0100-911
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