Hüterin des Feuers
Gourmet-Gutschrift
In dem Berliner Michelin-Restaurant Kin Dee kochen nur Frauen. Die Inhaberin Dalad Kambhu spricht über lange Schichten, authentisches Thai-Food und den Vorteil, wenn man von außen kommt.
Dalad Kambhu eröffnete nach einer Karriere als Model und einem Studium in New York das Restaurant Kin Dee in Berlin. Nicht nur mit ihrer authentischen Thai-Küche sorgt die Quereinsteigerin in der Gastroszene für Aufsehen.
Centurion Insider: Sie haben keine klassische Ausbildung in der Küche absolviert. Nun halten Sie seit mittlerweile drei Jahren einen Michelin-Stern. Wie sind Sie zu Ihrem eigenen Restaurant in Berlin gekommen?
Dalad Kambhu: Gutes Essen habe ich schon immer geliebt und ich habe auch schon immer viel gekocht, zum Beispiel für Freunde auf privaten Dinner-Partys. Während der zehn Jahre, die ich in New York lebte, habe ich auch in der Gastronomie gearbeitet. Allerdings eher im Vordergrund, im Kontakt mit den Gästen. Mein Ziel war es aber letzten Endes, Küchenchefin zu werden. Eine Tante von mir ist Chefin in Paris, und ich konnte mir bei einem Praktikum einiges von ihr abschauen.
Außerdem habe ich bei den Food-Pop-ups des Künstlers Rirkrit Tiravanija mitgearbeitet, in New York, später aber auch in Berlin. Das Pop-up kam dort gut an, und so entstand die Idee, in Berlin ein Restaurant zu eröffnen.
„Ich kam eben von außen, und das macht es oft einfacher, Dinge zu ändern, die vorher nie infrage gestellt wurden.“
Der Guide Michelin schreibt, dass man nirgends in Deutschland so authentisches Thai-Food bekäme wie im Kin Dee. Was machen Sie anders als die hiesigen Thai-Restaurants?
Thailändisches Essen wird in Deutschland oft als billiges Fast Food unterschätzt. Das wollte ich von Beginn an ändern. Wir kochen nur mit frischen, hochwertigen Zutaten, von denen viele aus der Region kommen. Außerdem stecken wir viel Zeit und Aufwand in die Zubereitung. Wir stellen zum Beispiel unsere Currypasten selbst her. Allein das macht schon einen großen Unterschied.
In Ihrer Küche arbeiten nur Frauen, was in der Spitzengastronomie sehr selten ist. Was machen Sie noch anders?
Da ich nie eine konventionelle Ausbildung in der Küche gemacht habe, war ich auch nie fester Teil dieses Systems, in dem ein extrem hoher Druck herrscht. Über zehn Stunden arbeiten bis zur vollkommenen Erschöpfung, keine Zeit haben für Privatleben – das konnte ich mir für mich nicht vorstellen. Das alte System macht es Männern, die das körperlich oft besser wegstecken können, auch leichter nach oben zu kommen. Also habe ich nach Wegen gesucht, um es anders zu machen. Zum Beispiel haben wir nur abends geöffnet und arbeiten auch keine Zehn-Stunden-Schichten. In der Branche haben so einige gezweifelt, dass es auch anders geht als nur auf die harte Tour. Aber ich kam eben von außen, und das macht es oft einfacher, Dinge zu ändern, die vorher nie infrage gestellt wurden.
Sie sind in Bangkok aufgewachsen, wo es einige bekannte Küchenchefinnen gibt, auch in der Spitzengastronomie: etwa Pim Techamuanvivit vom Sternerestaurant Nahm oder die indische Sterneköchin Garima Arora, die Inhaberin des Gaa. Ist es dort leichter für Frauen, in der Gastronomie Karriere zu machen?
Vermutlich schon. Frauen waren in Thailand schon immer zuständig für die Zubereitung von Essen, und zwar nicht nur zu Hause. Es ist dort ganz normal, dass sie auch beruflich als Köchinnen tätig sind, dass sie Street-Food-Läden und Restaurants führen. Die mittlerweile berühmte Jay Fai etwa, die für ihr gehobenes Street Food einen Michelin-Stern erhalten hat, hat ihr ganzes Leben lang gut gekocht. Die weltweite Anerkennung ist natürlich neu, und das ist auch gut so.
Wohin reisen Sie, um sich kulinarisch inspirieren zu lassen?
Momentan ist es etwas schwierig mit dem Reisen und ich komme aus zeitlichen Gründen leider nicht viel dazu. Besonders gefallen haben mir in letzter Zeit Südfrankreich und Kopenhagen. Und asiatische Ziele sind natürlich immer inspirierend für mich.
Mehr unter kindeeberlin.com
Neugierig auf einen Besuch im Kin Dee? Ich freue mich, von Ihnen zu hören.
Maria Müller
centurioncard@aexp.com
Tel. 0800-0100-911
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