Der Zauber von Oz
Andreas Caminada
Die Menüs im neuen Restaurant Oz basieren auf den Erzeugnissen des hauseigenen Küchengartens. Der Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada und sein Team entlocken Erbse, Karotte und Co. ungeahnte Aromen und Genüsse.
Karotte ist nicht gleich Karotte. Das wird dem Gast in Andreas Caminadas neuestem Restaurant Oz auf schmackhafte Art klargemacht: Das Wurzelgemüse darf sein gesamtes aromatisches Spektrum ausreizen, gepökelt, gegart, als fermentiertes, intensiv orange leuchtendes Püree sowie als Reduktion mit Miso. Ein großer Klecks sattgelbe Kimchi-Hollandaise schließt geschmacklich den Bogen. Wie facettenreich ein naturnah gewachsenes und in der Küche mit Respekt und Hintergrundwissen behandeltes Gemüse sein kann, das erleben Gäste hier in bis zu zwölf Menügängen.
Mit nur einem Dutzend Sitzplätzen ist die Atmosphäre sehr intim und das Restaurant ist oft über Monate im Voraus ausgebucht. Es liegt in der historischen Remisa, der ehemaligen Kutscherwerkstatt, gegenüber von Caminadas mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetem Schloss Schauenstein im Graubündner Ort Fürstenau. Man nimmt auf bequemen Ledersesseln rund um einen massiven Tresen aus Bergahorn Platz und kann jeden Handgriff in der offenen Küche verfolgen. „Oz“ bedeutet auf Rätoromanisch „heute“, der Name umschreibt das Konzept: „Hier deckt der Garten den Tisch“, sagt Caminada. „Unser Menü kann sich je nach Reife und Verfügbarkeit der Zutaten von Tag zu Tag leicht verändern.“
© Gaudenz Danuser
Der Garten, rund 2.600 Quadratmeter groß, deckt zwar nicht den gesamten Bedarf, immerhin aber etwa die Hälfte. Der Rest wird bei Bündner Gemüsebäuer:innen eingekauft, die dem Spitzenkoch durch langjährige Zusammenarbeit verbunden sind. Die eigenen Beete aber sind für Küchenchef Timo Fritsche auch als Inspiration von unschätzbarem Wert: „Der Garten ist unser Foodlab.“ 40 Sorten Tomaten wachsen dort und bis zu 200 Kräuter von Schnittlauch über roten Senf bis Borretsch, dazu schenkt die Natur Wildkräuter wie Hirtentäschel, Ehrenpreis oder Giersch. Der Garten erlaubt auch Experimente: „Wir lassen den Mangold einfach mal sprießen, dadurch entstehen feine Spitzen, die einen intensiv nussigen, leicht bitteren, aber angenehmen Spinatton mitbringen – so etwas kann man nirgendwo kaufen.“
Fritsche, zuvor Caminadas Stellvertreter im Schloss, ist für die neue Aufgabe prädestiniert. Der Norddeutsche arbeitete acht Jahre lang für den Osnabrücker Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner im inzwischen geschlossenen Restaurant La Vie. Mit den Themen Einwecken und Fermentation beschäftigt er sich seit Langem – in der Gemüseküche essenziell, um auch im Winter eine abwechslungsreiche Speisekarte zu bieten. Empfindet der Küchenchef, der sich privat nicht vegetarisch ernährt, das Kochen ohne Fisch und Fleisch als Einschränkung? Im Gegenteil, sagt Fritsche, man sei freier, müsse sich nicht den überlieferten Menüfolgen der klassisch französischen Küche unterwerfen: „Die Dramaturgie richtet sich eher nach verschiedenen Geschmacksnuancen. Ich arbeite vielleicht anfangs mit mehr Säure, gehe dann in die Räuchernoten, dann ins Salzige und in die Schärfe. Ich kann mehr kombinieren und ausprobieren.“
© Gaudenz Danuser
Dafür bietet der eigene Garten bestes Spielmaterial: „In Spitzenzeiten gedeihen hier rund 700 verschiedene Früchte-, Gemüse- und Kräutersorten.“ Wie direkt die Inspiration funktioniert, erlebte Fritsche im Sommer beim Thema Erbse. Beim Pulen kam ihm die Idee, die Schoten nicht wegzuwerfen, sondern zu fermentieren, so entstand eine spannende neue Geschmacksnuance. Am Ende wurde daraus eine Mousse, die er mit etwas Brunnenkresse für die Schärfe und frisch gegrillten Erbsen anrichtete. Dazu servierte er Erbsenhumus, eingewickelt in eine Anisdolde, ähnlich einem Taco. Ein Spiel mit der Erbsenaromatik, das viele Gäste begeisterte – so hatten sie das Gemüse noch nie gegessen: „Von solchen Überraschungseffekten lebt unsere Küche.“
Mehr unter oz-restaurant.com & andreascaminada.com
Das Restaurant oz ist Do-Sa abends und sonntagmittags geöffnet.
Neun- oder zwölf-Gänge-Menü ab 194 bzw. 220 CHF.
Sie sind neugierig geworden auf die Gartenschätze von Andreas Caminada? Ich freue mich, von Ihnen zu hören:
Maria Müller
centurioncard@aexp.com
Tel: 0800-0100-911
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