Hauptstadt der Bubbles
Champagner als Essensbegleiter
In Reims prickelt es eigentlich immer: ob beim Besuch der berühmten Champagnerhäuser, beim Bummel durch die Art-déco-Innenstadt oder beim Genuss großer Küche.
„Ich liebe es, in den Weinbergen spazieren zu gehen und zu sehen, wie die Trauben reifen“, sagt Arnaud Lallement. Beste Inspiration für den Drei-Sterne-Koch, dem dort Gerichte einfallen wie die nur ganz kurz angegrillte Langoustine royale aus der Bretagne, deren jodige Frische von einer Creme aus den Köpfen des Kaisergranats und Piment d’Espelette untermalt wird. Dazu lässt er einen Blanc de Blancs aus dem Hause Charles Heidsieck mit wenig Dosage servieren, einen Champagner nur aus Chardonnay-Trauben, dem so gut wie kein Zucker zugesetzt wurde. Auf seiner Weinkarte stehen rund 1.000 verschiedene Champagner, auch sonst dreht sich in seinem L’Assiette Champenoise, das er 1997 von seinem Vater übernahm, alles um die Bubbles.
„Für mich das beste Restaurant im Osten Frankreichs“, sagt Stammgast Olivier Krug, Spross der berühmten Champagner-Dynastie. Wie er denken viele Winzer, nicht zuletzt wegen Lallements Saucenkunst. Ob leichte, intensiv duftende Jus, sämig-satte Cremes oder luftig aufgeschlagene Schäume – sie sind die Säulen seiner Küche. „Saucen transportieren die Emotion auf dem Teller“, sagt er.
Der Besuch im Relais-&-Chateaux-Haus L’Assiette Champenoise am Stadtrand ist für Besucher nur eine von vielen Möglichkeiten, in Reims dem Mythos Champagner auf die Spur zu kommen. Unbedingt lohnt auch der Besuch eines der großen Champagnerhäuser, von Taittinger über Pommery bis Ruinart. Im Jahr 1729 gründete der Tuchhändler Nicolas Ruinart das älteste heute noch bestehende Haus. Im Stammsitz an der Rue des Crayères können Besucher nicht nur die großen Weine verkosten, sondern auch über steile, verwinkelte Treppen bis zu 38 Meter tief unter die Erde steigen. In den berühmten Crayères, langen Schächten, im 19. Jahrhundert im Schein der Öllampen in schweißtreibender Arbeit in die Kreidefelsen gehauen, lagern noch heute die besten Flaschen. Die Crayères von Ruinart, in mystisches Licht getaucht, stehen seit 1931 unter Denkmalschutz, man fühlt sich wie in einer Kathedrale des Champagners. Im Halbdunkel reifen die kostbaren Bouteillen jahrelang ihrer Bestimmung entgegen. Ein Labyrinth solcher Kreidestollen, insgesamt rund 120 Kilometer lang, existiert im Untergrund von Reims. Weite Teile der Innenstadt sind unterkellert, hier lagern die flüssigen Schätze der Stadt.
Les Crayères, so heißt eine weitere Kultadresse, das Schlosshotel in nächster Nähe zu den großen Champagnerhäusern. Auch hier steht ein ambitionierter Mann am Herd, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen. Philippe Mallet will in seiner Küche das Terroir der Region zum Ausdruck bringen und beweisen: „Es gibt hier nicht nur große Weine, sondern auch viele andere gute Produkte.“ Unter seinen Lieferanten sind eine Safranbäuerin und ein Gemüsegärtner, der 40 verschiedene alte Tomatensorten kultiviert. Und längst kauft er nicht mehr die berühmten Pyrenäen-Lämmer, sondern Tiere, die nur 15 Kilometer entfernt grasen.
Im sieben Hektar großen Park, der die Domaine les Crayères umgibt, ließ Millet einen eigenen Kräutergarten anlegen, und selbst der Honig auf dem Frühstücksbuffet kommt von eigenen Bienen. Wenn nach dem Dîner der Käsewagen an den Tisch gerollt wird, dann staunen viele Gäste, wie gut sich die Käse der Region – Chaource, Langres oder der fast vergessene Roccroi – mit den edlen Schaumweinen vertragen. „Viele unserer Gäste, sind überrascht, was für gute Speisebegleiter die Bubbles abgeben“, sagt Millet. Selbst zu seinem Wagyu-Rind mit grünem Spargel, Lauch und schwarzen Oliven findet sich unter den knapp 1.000 verschiedenen Champagnern auf der Karte etwas Passendes – ein kräftiger Rosé Les Rougemonts von Veuve Fourny&Fils aus Vertus.
Doch auch in Reims muss es nicht immer die große Küche sein. Zahlreiche Weinbars bieten unkomplizierten Genuss. Zum Beispiel L’Epicerie Au Bon Manger, eigentlich eine Weinhandlung mit einem sorgfältig kuratierten Angebot an Delikatessen und ein paar Bistrotischen. Doch Aline und Eric Serva haben ihren Laden im Lauf der Zeit zur kulinarischen Institution und einem beliebten Treff der Winzerszene gemacht. Spontan einen Platz? Aussichtslos! Auch im sympathischen Le Coq rouge sollte man unbedingt reservieren. Hier kann man erleben, wie gut Bubbles und Pata negra zusammenpassen. Der Schinken wird à la minute auf der Berkel-Maschine aufgeschnitten, der Wein stammt vom sehr engagierten Haus Roger Coulon in der Montagne de Reims – Pinot Meunier, im Solera-Verfahren ausgebaut. Einer von rund 100 Champagnern, fast alle von kleinen Winzern (und zu sehr fairen Preisen), auf der Karte der Weinbar. Santé!
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Maria Müller
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